Kuliner

Ayam Cipera dan Ayam Sambal Pete Marikena

MARIKENA dalam Bahasa Karo artinya “Mari ke sini”. Serupa doa, nama rumah makan yang dirintis oleh Hj. Siti Fatimah ini memang tak pernah sepi disinggahi. Menu-menu khas Tanah Karo yang dimasak dengan racikan bumbu tiada dua, memang menjadi “mantra pemanggil” yang ampuh. Tak  heran kalau namanya sudah bergaung sampai ke luar pulau sana.

Ayam Cipera, gulai khas Tanah Karo.

Ayam Cipera, gulai khas Tanah Karo.

Special Thanks Rumah Makan Islam Marikena, Jl. Letjend Jamin Ginting No. 94
Rumah makan yang kini dikelola oleh sang owner bersama keluarga besarnya ini berada di pinggir jalan besar Jamin Ginting yang menghubungkan Medan langsung dengan Tanah Karo. Tak ada yang istimewa dari bangunannya. Hanya sebuah ruko biasa dengan steling kaca untuk meletakkan aneka menu. Rumah makan yang dirintis sejak tahun 1963 ini berkembang dari gerobak kecil pinggir jalan.
RESEP KREASI SENDIRI
Meskipun semua menu Marikena merupakan masakan Karo, Hj. Siti Fatimah tetap menyisipkan resep rahasia yang hanya akan ditemukan para pecinta kuliner di rumah makannya. “Orang sering tanya kenapa gulai di sini kuahnya bisa enak dan beda. Padahal walaupun sama-sama gulai dan bumbunya sama, cara masak yang beda bisa membuat rasanya jadi beda,” ungkap nenek berusia 86 tahun yang masih tampak bugar itu.
Hj. Siti Fatimah masih menjadi chef utama, dan sesekali masih turun memasak ke dapur.

Hj. Siti Fatimah masih menjadi chef utama, dan sesekali masih turun memasak ke dapur.

Statusnya sebagai istri tentara semasa muda dulu membuat ibu 5 anak ini sering berpindah-pindah domisili. Ketika akhirnya ia harus menetap di Medan karena alasan kesehatan, ia akhirnya memutuskan untuk membuka warung nasi. “Saya nggak pernah belajar masak, apalagi secara formal. Biasanya, cukup mencicipi saja, saya sudah bisa membuat makanan yang sama.” Tak hanya berpatokan pada resep asli, ada modifikasi-modifikasi bumbu dan cara khas yang diklaimnya tak dimiliki restoran lain.
Meski tak lagi turun tangan memasak semua menu, soal bumbu wanita kelahiran Ajijahe ini tetap menjadi chef utama. “Semua bumbu saya yang menakar, jadi mereka (karyawan –red) hanya tinggal memasak saja,” akunya.
KESEDERHANAAN DAN DEDIKASI
Seperti sang empunya yang tampak bersahaja, Marikena masih mempertahankan cara masak tradisional, sama seperti saat pertama kali rumah makan dibuka. Tak ada jajaran kompor gas, apalagi peralatan masak canggih. Salah satu alasan kenapa sajian Marikena tak pernah ditinggalkan para pelanggannya karena rasanya yang khas.
Di dapurnya yang kecil, Hj. Siti Fatimah bergumul dengan panasnya api dari tungku kayu bakar. Beda dengan kami yang mulai berkeringat karena gerah, sang nenek masih tampak gesit mengaduk gulai dalam wajan. Sesekali ia berjalan untuk memastikan semua karyawan bekerja dengan benar. Sebuah dedikasi yang tak main-main mengingat usianya yang tak lagi muda.
Meski pelanggan kian banyak, Hj. Siti Fatimah tak punya niatan memperluas apalagi membuka cabang Marikena. “Bersyukur dan tetap menjalani apa yang ada dengan sepenuh hati,” ucapnya bijak. Tak heran, dari usaha uletnya itu ada 30 lebih anggota keluarganya yang tercukupi segala kebutuhan hidupnya.
Ketika kami bertanya tentang karyawan yang ia pekerjakan, ia memang mengaku semua adalah keluarga. “Kalau ada saudara sendiri yang bisa kita bantu, untuk apa pakai tenaga orang lain?” ungkapnya retoris.
AYAM CIPERA, GULAI AYAM DAN TEPUNG JAGUNG
Gulai khas Karo ini sekilas tampak sama dengan gulai lain. Daging ayam kampung pilihan dimasak dalam kuah kuning dengan santan kental dan potongan tomat serta daun bawang yang aromanya menerbitkan hasrat untuk bersantap.
Bumbu halus yang terdiri dari cabai merah, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe dan merica direbus dalam santan cair bersama sereh dan asam cikala (kecombrang). Sambil diaduk, bumbu dalam wajan besar itu dibiarkan hingga mendidih sebelum potongan ayam siap dimasukkan.
“Kita hanya pakai ayam kampung, karena kalau ayam potong dagingnya lembek dan berlendir,” jelas Hj. Siti Fatimah.
Ketika potongan ayam mulai lunak, santan kental dituang perlahan-lahan daun jeruk dan daun salam. Setelah mengaduk rata santan dengan isi wajan, juru masak yang memang bertugas untuk menu ayam cipera, menyiapkan baskom berisi bubuk cokelat yang mengundang rasa penasaran.
Usut punya usut, itulah ternyata yang disebut cipera atau tepung jagung sebagai pengental kuah. Untuk menghasilkan kuah yang lebih kental, tepung jagung harus dibuat dari bulir tua. Jagung kemudian disangrai dan ditumbuk hingga halus sebelum dicampurkan ke dalam gulai.
Agar tepung tercampur sempurna dengan kuah, sebelum dimasukkan tepung harus diberi air dan diaduk terlebih dahulu. Cairan cipera ini lalu dituang perlahan-lahan sambil terus diaduk. Hanya butuh beberapa menit sampai bisa melihat perubahan kuah yang tampak lebih kental dan semakin menggiurkan. Potongan daun bawang dan tomat yang dimasukkan di akhir menyempurnakan sajian ini.
img_8228-web
“Waktu rombongan anak Pak SBY ke sini, mereka sempat ragu karena tempatnya kecil. Setelah mencicipi ayam cipera tadinya cuma mau makan sepotong, malah jadi makan dua potong, dan malah minta dibungkuskan. Ha-ha-ha..” kisah Beru Sembiring itu sambil tertawa.
AYAM SAMBAL PETE BERBUMBU GULAI
Lain ayam cipera, lain lagi ayam sambal pete. Menu andalan lain Rumah Makan Marikena ini menggunakan ayam yang sudah direbus terlebih dulu dalam kuah gulai sebelum disambal. Bumbu-bumbu gulai seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, kunyit, merica dan ketumbar yang sudah dihaluskan, ditumis dalam minyak hingga harum.
Ayam Sambal Pete, sebelum disambal, dimasak dalam kuah gulai terlebih dahulu.

Ayam Sambal Pete, sebelum disambal, dimasak dalam kuah gulai terlebih dahulu.

Sambil terus diaduk, santan cair dimasukkan perlahan-lahan bersama daun jeruk, daun salam dan daun kunyit untuk menambah aroma. Setelah santan kental dimasukkan dan kuah gulai mendidih, potongan ayam kampung kemudian menyusul tenggelam dalam cairan kuning keemasan itu.
“Ini sebenarnya seperti meng-ungkep, jadi bumbunya bisa meresap ke dalam daging,” jelas sang koki. Tak seperti ayam sambal kebanyakan, ayam sambal pete Marikena tidak melalui proses penggorengan. “Karena ayam kampung kalau digoreng dagingnya malah jadi keras,” lanjutnya.
Potongan ayam yang sudah matang kemudian ditiriskan dari kuah gulai. Kami sempat bertanya-tanya akan diapakan kuah gulai itu. Ternyata, inilah resep rahasia gulai daun ubi Marikena yang sedap: campuran kaldu ayam dalam kuahnya.
Gemericik suara minyak panas menyambut cabai rawit, bawang merah, bawang putih dan tomat yang sudah dihaluskan. Suara sendok goreng berdenting diselingi obrolan dalam dapur yang sibuk tak mengurangi rasa penasaran terhadap satu keranjang kecil berisi petai yang sudah dibersihkan. Sang Parkia speciosa yang menjadi kunci dari resep satu ini.
Meski sebagian orang tak suka petai karena baunya, nyatanya salah satu jenis polong-polongan ini mengandung zat besi yang tinggi. Tak cuma itu, tryptophan yang disebut bisa membuat tubuh rileks juga bisa didapatkan dengan mengonsumsi petai. Kalau tak suka, menyantap ayam sambal pete Marikena mungkin bisa jadi solusi.
Begitu biji petai dimasukkan ke dalam tumisan bumbu, aromanya yang khas bercampur pas. Potongan ayam lantas diaduk hingga bumbu melumuri permukaannya dengan sempurna. Sambalnya yang sedikit berminyak cukup untuk membuat mata mengirim sinyal lapar ke otak.
“Ayamnya empuk dan bumbunya meresap sampai ke dalam daging. Petai-nya bikin sambal terasa makin sedap. Mantap!” kata Guntur memuji menu santap siangnya hari itu.
Tak perlu restoran besar dengan koki handal untuk mendapatkan sajian yang sempurna. Hj. Siti Fatimah berhasil membuktikan bahwa kerja keras, ketulusan dan dedikasi akan menghasilkan masakan yang tak sekadar mengenyangkan, tapi juga menyentuh hati para penikmatnya. Jadi, siapa bilang kalau makanan hanya soal perut? / aplausmagz.com
Share:

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *